Mais que uma formalidade, a higiene em restaurantes é uma questão de saúde pública e a verdade é que um ambiente limpo e organizado traz mais segurança e conforto ao cliente.
Limpar um restaurante é mais do que varrer o chão ou limpar os balcões e mesas. É expectável que o nível de higiene de um restaurante seja superior ao de um escritório, devido à manipulação de uma vasta panóplia de alimentos. É por isso que, a manutenção e higienização de um restaurante requer um trabalho constante, permanente e dedicado, seguindo as diretrizes sanitárias instituídas, baseadas no protocolo HACCP.
De modo a evitar falhas na limpeza do restaurante, é fundamental que todos os trabalhadores, incluindo proprietários e gerente, tenham uma formação adequada sobre higiene e segurança alimentar, de forma a angariarem competências que lhes permita desempenhar as funções de higienização adequadamente.
Assim sendo, apresentamos-lhe os 3 problemas de limpeza mais comuns em restaurantes e de que forma os pode solucionar.
1. Ambiente aparentemente limpo
O nível de limpeza dos vários espaços de um restaurante pode contribuir para a boa ou má reputação do mesmo.
Para alcançar uma limpeza exímia no seu restaurante, as instalações devem ser higienizadas frequentemente ao longo do dia, sendo submetidas a uma limpeza mais profunda após o fecho. Todavia, muitas vezes, por falta de tempo ou conhecimento, a limpeza é superficial e o ambiente fica apenas aparentemente limpo.
Para colmatar as falhas no processo de limpeza, deve-se estruturar um Plano de Higienização que inclua o que deve ser limpo, quais os produtos e materiais a utilizar, a periodicidade da higienização e a quem está atribuída a tarefa. Alguns espaços e materiais, mais do que a simples remoção da sujidade, necessitam ser desinfetados.
Qualquer que seja a divisão do restaurante, esta deve estar irrepreensivelmente limpa e desinfetada. Desde a entrada à sala de jantar e à cozinha, sem descurar na casa-de-banho. Aliás, a limpeza da casa-de-banho é tão importante como a de qualquer outra área do restaurante, pois, por norma, a perceção de um cliente sobre a limpeza geral do espaço é afetada pelo padrão de higiene das casas-de-banho. Ao longo do dia, é importante verificar se a casa-de-banho se mantém limpa, organizada e abastecida de papel, sabonete e desinfetante para as mãos.
Os produtos usados na limpeza profissional de um espaço também são bem diferentes daqueles indicados para a arrumação do lar. Não só os produtos de limpeza profissionais são certificados, específicos para cada área e detentores de alta qualidade e eficácia, como asseguram a excelência e segurança do processo de higienização. Existem detergentes adequados a cozinhas, que não deixam cheiros nem resíduos químicos, sendo seguros para usar em locais de manuseamento de alimentos.
2. Espaço de armazenamento desorganizado e sujo
A higiene do restaurante também é definida pelas medidas necessárias para garantir a segurança e salubridade dos alimentos durante o seu armazenamento, conservação e preparação.
Os locais de armazenamento de artigos que não requerem controlo da temperatura devem estar limpos, ventilados, organizados e protegidos contra insetos e outros animais. Os produtos alimentares devem ser arrumados por categorias e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair. O ideal é que os produtos não estejam em contacto com o solo e que as prateleiras sejam de material resistente, facilmente lavável e desinfetável, permitindo uma higienização fácil e eficaz.
No caso da arrumação dos alimentos no frigorífico, para além de serem organizadospor categorias, os produtos devem estar acondicionados em sacos transparentes ou recipientes próprios. O mesmo acontece com produtos congelados.
3. Acondicionamento e eliminação ineficaz do lixo
A maior parte dos desperdícios gerados na restauração são matéria orgânica, tais como restos de comida e de matéria-prima e produtos fora de validade ou em mau estado de conservação. Isso facilita o crescimento de organismos patogénicos, podendo constituir um foco de contaminação, caso não sejam removidos regularmente.
Assim sendo, de modo a manter a higiene do seu restaurante, nas zonas de preparação e manipulação de alimentos, devem ser colocados caixotes de lixo laváveis, forrados de sacos de plástico de utilização única e munidos de uma tampa acionada por pedal.
O fluxo de eliminação do lixo deve ocorrer no final do período de trabalho, diariamente, evitando o cruzamento com géneros alimentícios ou matérias-primas. É importante que o ponto de armazenamento dos resíduos do seu estabelecimento seja distante e isolado do local de preparação dos alimentos, a fim de impedir contaminação cruzada.
Em suma, aplique procedimentos de limpeza seguros e adequados, de modo a garantir a satisfação dos clientes. Evite os problemas de limpeza mais comuns em restaurantes, pois é mais provável um cliente voltar ao restaurante depois de ter sido mal atendido, do que por falta de higiene.
